Nada mais justo do que falar sobre chocolate na semana de páscoa! Você já abriu uma barra de chocolate e presenciou uma camada branca fina por cima dele? O que você acha que pode ser? Mofo? Precipitados de proteína do leite? Cristais de gordura?
Se você disse sim à última pergunta, você acertou! Como o chocolate deve ser consumido à 20 ºC, quando ele é refrigerado irá aparecer essa pequena camada na superfície. Ela é conhecida como eflorescência do chocolate (em inglês: chocolate bloom) e é formada quando a manteiga de cacau derretida cristaliza numa forma menos estável.
A temperatura de cristalização do chocolate é muito importante no processo e os fabricantes estão sempre muito atentos a ela. Assim eles conseguem produzir um chocolate crocante e brilhante, na forma que conhecemos. Isso é feito através do estudo das curvas de resfriamento e aquecimento do chocolate, como fazemos na engenharia para inúmeros materiais.
A manteiga de cacau possui seis formas e eles se diferem pela temperatura de fusão. Os cristais mais estáveis fundem entre 34 e 36 ºC, já os menos estáveis a aproximadamente 17ºC. Para cristalizar na forma mais estável possível o chocolate passa por tratamentos térmicos, nos quais envolvem fases de aquecimento e resfriamento.
A eflorescência do chocolate ocorre quando a gordura do chocolate derrete, passa pelo chocolate e alcança a superfície. Então quando o chocolate resfria de uma forma descontrolada, formam-se esses cristais instáveis na superfície. Foram feitos estudos para saber qual o mecanismo utilizado pela gordura para passar pelo chocolate, já que esse fenômeno não era inteiramente compreendido. Para isso foi utilizado até mesmo raio-x para estudá-lo em tempo real.
Os resultados obtidos mostraram que o óleo adicionado às amostras de chocolate em pó, move-se rapidamente até a gordurosa manteiga de cacau, envolta por partículas sólidas. O óleo dissolve a manteiga, assim mudando a estrutura cristalina característica dela. A dissolução também desencadeia um processo químico que leva alterações microscópicas na superfície da amostra. Quando a temperatura diminui, a gordura começa a cristalizar, portanto o fenômeno está relacionado com as alterações microestruturais da manteiga de cacau em diversas temperaturas.
Esse estudo foi até mesmo publicado na ACS Applied Materials e Interfaces. Quem diria que a engenharia de materiais abrange até mesmo o chocolate?
Desejamos uma ótima páscoa e muitos chocolates!
Esse texto foi originalmente publicado École polytechnique fédérale de Lausanne.